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胡杨把切好的菜都放在一边然后跟谢霆风说道：“切，我已经跟你讲完了，接下来我跟你说说劈，劈也叫砍。

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劈适用于带骨的或者质地坚硬的原料，劈时用大小臂的力量，用力将原料劈开。

劈有课分为直劈、跟刀劈和拍刀劈三种。

1.

直劈。

直劈是将刀对准原料用力向下直劈，在落刀前，左手按稳原料，落刀时，左手应迅离开落刀点，以免伤手。

劈时要将刀柄握紧，一刀劈段，否则，再劈第二刀，往往不能劈在原来的落刀线上，这样既影响原料形状的整齐，也极易产生一些碎骨、碎肉。

2.

跟刀劈。

跟刀劈可将刀刃先嵌进原料要劈的部位内，刀与原料一起起落，这种刀法适用于一次不易劈段，需要连劈几次的原料。

跟刀劈时左右两手要密切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落。

3.

拍刀劈。

拍刀劈是将刀放在原料所需要劈的部位上，右手握住刀柄，左手用力在刀背上拍下去，加压将原料劈段。”

胡杨不仅说了，还把直劈，跟刀劈，拍刀劈都给演示了一遍，谢霆风看完以后也是跟着模仿了一边。

胡杨也是继续跟谢霆风说道：“切跟劈都说完，那就剩一个斩了。

斩是将原料制成茸或末状的一种刀法，一般适用于无骨的原料。

通常是左右两手同时执刀，间断落刀，因此也称为排斩。

排斩是提刀不能过高，两刀间隔要适当，运用手腕力量，反复排斩，此起彼落，有节奏交替落刀，同时将原料翻动，使其剁得均匀细致。

此外，根据需要也有先用刀背将原料排斩成泥状后，再用刀刃斩的，这样可使茸末更细。”

谢霆风听完胡杨说完直刀法以后也是问道：“师傅，出了这个直刀法，还有没有其他的刀法？”

胡杨笑着说道：“当然有啊，还有平刀法，斜刀法，剞刀法等等，这个平刀法在操作时，刀与砧板基本呈平行状态，刀刃由原料一侧进刀，从另测出来，从右到左，将原料批开的一种刀法。

可分为平刀批、推刀批、拉刀批三种。

斜刀法是刀面与砧板面成小于9o°角，刀刃与原料成斜角的一种刀法。

可分为正斜批和反斜批两种。

剞刀法又称锲刀、混合刀法，是将原料划上各种刀纹，但不切（批）断。

剞的目的是为了使原料的烹调时易入味，可以在旺火短时间内时菜肴迅成熟，并保持脆嫩。

剞刀时，应根据原料的性质及用途，一般情况下进刀深度约为原料的三分之二或四分之三左右。

通常剞刀又分为推刀剞和直刀剞。

这些如果你感兴趣的话，都可以学一下，我现在没时间教你了，不然这中饭要来不急做了，先做饭吧。”

刀工基本上今天也就到这里了，下面就让谢霆风自己练习了，胡杨也是在锅里倒入油准备炒菜了，在炒菜前胡杨也是先跟谢霆风介绍道：“炒菜是华夏菜的常用制作方法，是华夏家庭日常最广泛使用的一种烹饪方法，将一种或几种菜在锅中炒熟的过程，它主要是以锅中的油温为载体，将切好的菜品用中旺火在较短时间内加热成熟的一种烹饪方法。

通常放油若干，加入佐料，再将菜品放入锅中，用中旺火在较短时间内加热成熟，中间使用特制工具“锅铲”不断翻动，直到菜被炒熟！

锅铲的翻动过程也正是炒的过程，翻动的目的是使菜品受热、佐料以及各种菜品在炒制过程中析出的汁水在整锅菜中均匀分布。

炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。

炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
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